Vis

Gravad lax met asperges en gezonde hollandaisesaus

07/06/'17

Gravad lax of gravlax is een typisch Scandinavisch gerecht van rauwe zalm.  In de middeleeuwen werd gravad lax door vissers gemaakt om de vis langer en beter te kunnen bewaren.  Zij zoutten de zalm en lieten hem licht rijpen door hem in het zand te begraven. Vaak werden er nog stenen op gelegd om er extra vocht uit te persen.  Vandaag wordt de zalm bereid met een marinade van zout, suiker en kruiden. Op deze manier kan je de zalm een aantal dagen laten rijpen.  Hoe langer, hoe intenser de smaak.  Heb je liever een stukje verse zalm op de barbecue?  Dit kan natuurlijk even goed met dit gerecht.

Het bijhorende KPNI hollandaisesausje bevat ook voldoende eiwitten en de gezonde goede vetten.  Naast de anti inflammatoire vetzuren (EPA) uit de zalm, is kokosvet een goed alternatief voor boter en zeker voor margarine. Kokosvet zit vol middellange vetzuurketens en heeft dus ook een anti inflammatoire werking in tegenstyelling tot het linolzuur uit margarine. En kokosvet bevat bovendien een hoog gehalte aan laurinezuur en caprylzuur wat ons immuunsysteem versterkt. Daarnaast is kokosvet een stabiele vet die bijna niet oxideert tijdens het verhittten.

Asperges worden ook wel het witte goud genoemd.  En terecht.  Ze hebben niet alleen een grandioze smaak maar ook een hoge voedingswaarde.  Ze bevatten naast vele mineralen, vitamine C en goede voedingsvezels ook een grote hoeveelheid glutathion.  Deze tripeptide is een belangrijke beschermstof voor onze cellen en heeft sterke detoxiferende en antioxidatieve eigenschappen en versterkt ons immuunsysteem.  Doordat ons lichaam iedere dag blootgesteld  wordt aan gevaar (lees stress, infectie, straling, foute voeding, ...) verminderen onze voorraden cysteïne en glutamine waaruit glutathion opgebouwd wordt. En deze verlaagde hoeveelheid glutathion leidt dan tot celschade, veroudering en, in verdere stadia, ziekte.  Het zelf dagelijks aanvullen van onze glutathion voorraden is dus echt noodzakelijk om ons te beschermen, zeker in periodes van ziekte, infecties, stress, vermoeidheid of grote sportieve inspanningen.  Dit kunnen we het best bereiken door veel verse groenten en fruit te eten. En voornamelijk asperges zijn rijk aan glutathion maar ook avocado en walnoten.

Recept - Gravad lax met asperges en gezonde hollandaisesaus

Voor de gravad lax:

  • 400 g verse bio zalm
  • 30 g grof zeezout
  • 30 g fijn zeezout
  • 30 g kokosbloesemsuiker
  • 1 bio citroen
  • Verse dille

1 kg witte asperges

Voor de saus:

  • 3 eierdooiers
  • 1 witte wijnazijn of witte balsamicoazijn
  • 2 eierdopjes kookvocht van asperges
  • 2 el gesmolten kokosolie
  • Verse dille
  • 1 bio citroen
  • Peper en zout

Neem een schaal. Leg de verse biozalm op een groot stuk folie met de huid naar beneden.
Doe het zout, de suiker, de zeste van 1 citroen en de verse dille in een kom en meng. Wees vooral niet te zuinig met de dille, omdat de dille voor een groot gedeelte de smaak van de Gravad Lax bepaalt. Besprenkel de zalm met wat citroensap.  Verdeel het mengsel gelijkmatig op de vis en zorg dat u de gehele filet zo goed mogelijk bedekt. Wikkel de zalm strak in het plastic folie. Neem een tweede vel huishoudfolie en wikkel opnieuw. Leg het pakketje in een ovenschaal of een diep bord. Dit is erg belangrijk omdat er vaak nog wat vocht uit het pakketje komt. Zet het pakketje in de koelkast gedurende 12 à 24 uur.  De zalm kan in principe al klaar zijn na een viertal uurtjes.  Hoe langer je de zalm laat marineren en dus verder garen,  hoe intenser de smaak.

Schil de asperges met een dunschiller. Breek vervolgens het kontje van de asperges af.
Vul een kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe. Leg de asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot het kookpunt en zet vervolgens meteen het vuur af. Laat de asperges nog enkele minuten rusten in het warme water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges. Proef even en controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. Schep de asperges uit het water. Laat ze uitlekken op een propere keukendoek. Houd nog wat van het kookvocht van de asperges opzij, om de saus te bereiden.

Doe de dooiers in een pan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe. Ik gebruik 2/3 aspergekookvocht, en 1/3 witte wijnazijn of witte balsamicoazijn. Klop het mengsel even schuimig, alvorens je het op het fornuis zet. Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een acht-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts. Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden.

Schenk ongeveer 2el gesmolten kokosolie in een straaltje bij de schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen met de garde. Voeg eventueel nog wat sap van een citroen toe.

Meng de saus met de garde, proef en voeg een snuifje zout/peper toe. Werk de saus af met wat verse blaadjes dille. Dien de saus warm op.

Haal het pakketje zalm vervolgens uit de koelkast en maak het open. Spoel de zalm kort af en dep hem droog met een stukje keukenrol. Snij met een scherp mes in mooie dunne plakjes.  Serveer alles mooi op een bord.  En geniet naar hartenlust….!

 

Tip: als het sneller moet gaan, kan je ook een stuk verse zalm grillen op de barbecue. Dit is wat eenvoudiger en sneller, maar even lekker en gezond.

 

Tip: deze saus kan je bij vele gerechten serveren en gaat even goed samen met een stukje witte vis of kip.  Je kan de dille ook vervangen door dragon, peterselie of andere verse kruiden naar keuze.

Tip: om te zien of de asperges gaar zijn, haal één asperge uit de pan en leg in het midden op een vork. Als de asperge lichtjes doorbuigd, is deze klaar.

Print dit recept